为什么吐司加热时会变硬?

吐司加热时会变硬是因为高温导致蛋白质的 denaturation。蛋白质的 denaturation 是指蛋白质结构发生改变的过程，导致蛋白质的结构发生改变。当蛋白质被高温加热时，其结构会发生改变，导致其变硬。

蛋白质的 denaturation 过程涉及蛋白质的结构发生改变，包括肽键的断裂、氨基酸的脱水和重组。这些改变会导致蛋白质的结构发生改变，使其变硬。