如何判断卤牛肉有没有放坏？自己熬制的卤汤有点发酸，这是为什么呢？该怎么办？

1、如何判断卤牛肉有没有放坏？

判断卤牛肉有没有放坏的方法有5种，第1是色泽鉴别，变质的卤牛肉肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。\x0d\x0a第2是弹性鉴别，变质的卤牛肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。\x0d\x0a第3是粘度鉴别，变质的卤牛肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。\x0d\x0a第4是气味鉴别，变质的卤牛肉稍有氨味或酸味。\x0d\x0a第5是煮沸后的肉汤鉴别，变质的卤牛肉肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。\x0d\x0a更多关于如何判断卤牛肉有没有放坏，进入：http://**/ask/55237e1615768994.html?zd查看更多内容。

2、自己熬制的卤汤有点发酸，这是为什么呢？该怎么办？

因为你能发现有酸味，1般是在卤水凉的时候发现的，等把卤水烧热烧开，这种酸味会扩大很多倍。而且细菌繁殖的很快，从闻到酸到彻底坏，可能只需要半天时间。卤水有酸味了，就代表变质了，不能再用了，重新调煮1锅再用，不要因小失大。以后必须要学会怎样保养卤水才是重点，你要是家庭用的建议卤水用完放凉冰箱冷冻备用。

我的回答是，赶快用大火及时把它烧开，烧开后继续用中小火再烧开10分钟，待彻底杀灭卤水里的细菌后，再稍作处理，卤水就会变为和原来1样，也不会再有酸味，可以继续使用。直接换新的把，有酸味了就表示已经变质了，这样卤出来的。

3、卤水没坏有点酸怎么办 怎么判断卤水是否坏了

平常我们在外面买的卤菜、卤肉，它们的味道特别棒离不开1个最重要的东西--卤水。卤水可以说是决定了1道菜的成败，好的卤水做出来的食物也特别的美味。

卤水没坏有点酸怎么办

如果卤水变酸的不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉1般，大火烧开，放1半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，再重新调味，是可以补救过来的。

具体做法如下：

1、打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧;

2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉;

3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水;

4、放洋葱1斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒1斤，熬制时。

4、卤汤坏的原因

夏天气温高，昼长夜短，细菌很容易滋生，卤汤如果保管不善很容易引起发酸，变质或异味等，最终导致卤汤不能使用只能倒掉，白白浪费了1番心血，而且我们知道夏天是卤菜消费旺季，卤汤变坏将会严重影响卤菜生意，所以卤汤的保管使用在夏天1定要谨慎小心!

夏天卤汤容易坏掉什么原因？

卤汤的清理保存：

要想很好的保存卤汤（也叫老汤），首先就得了解清楚老汤的结构，老汤1般分为4层，上面1层为浮油，2层为浮沫，3层为卤水，4层为料渣。第3层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。

1.撇油：卤水上面有1层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤。

5、卤肉老汤老坏怎么回事

具体原因如下：

1、添加剂

熬制高汤时选择使用1些添加剂，这样即使才熬制34个小时，也能使高汤变得很美味，但是这样却使高汤无法长期保存。

经常能够看到的添加剂有3A透骨香、牛肉、猪肉以及鸡肉精膏等等。这些物质放到高汤里，经过几次的开水煮后，就会变质而影响汤品。

2、食用色素

为了能够让卤味更好看，而选择使用1些食用色素，这些色素在汤品里时间长后，同样会发生变质，进而使高汤变坏。

3、卤水不干净

熬卤水时用脏的汤桶，会导致了汤品无法长时间保存，甚至刚做出来口感就会差1些。熬卤水的汤桶需要高温杀菌的，这样才能避免细菌。