糖粉怎么用在面包上,曲奇为什么加细砂糖和糖粉

1、糖粉怎么用在面包上

日常生活中，我们每天都会吃到含有糖的食物，在超市里，也可以买到很多种类的糖：冰糖，绵白糖，粗砂糖，糖霜（或糖粉）等等。这些糖由不同的成分组成，所带来的甜度和口感差别也很大。相信很多人即使吃了多年，也不能分辨白糖和砂糖的区别。那么如何选择合适的糖来制作甜点呢？如果手边没有细砂糖只有白糖，做蛋糕能否替代呢？这是大家经常会遇到的问题，今天我来说说糖的选用有哪些讲究。  首先，冰糖因为颗粒较大，自带润肺止咳的功效常用来做饮品，很少用在甜点中。容易被大家混淆的是绵白糖和白砂糖。  白砂糖是以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶，按照研磨程度不同又有粗砂糖和细砂糖。 粗砂糖颗粒较大，通透晶莹，常用在饼干或面包上作为装饰。此外，粗砂糖是天然的防腐剂，制作果酱和糖浆都非常不错哦~ 细砂糖因为颗粒细更容易融入面糊，是烘焙中使用最多的糖类。他几乎都是蔗糖组成，具有蔗糖爽口的甜味。同时，细砂糖有保水性，使蛋糕在烘烤时，锁住水分形成润泽的口感。戚风蛋糕的蛋白糖含量不要轻易降低，在打发蛋白时，糖能更好的稳定蛋白状态，使蛋白不易消泡。  （在糖的参与下，蛋白的湿性发泡状态） 糖霜（或糖粉）是砂糖研磨成粉状，再加入一定量的淀粉形成的，甜点略低，常用筛网筛在面包或甜点的表面作为装饰，也可以做糖霜饼干等。 （糖霜与蛋白粉，柠檬汁等混合可以制作糖霜装饰饼干） 绵白糖也就是白糖，是烹饪中最常用的佐料。他除了蔗糖，还含有大量的转化糖。转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。，比蔗糖更甜，甜味也更持久，所以等量的绵白糖吃起来比白砂糖甜度高。  转化糖有更强的保水性，在制作海绵蛋糕时，绵白糖会比砂糖口感更润。同时，在转化糖的作用下，白糖制作的海绵蛋糕表面颜色更深，烘烤后能保持更加柔软。 总体来说，在制作蛋糕时，可以用绵白糖替代细砂糖，如果需要控制甜度，可以略降低绵白糖的用量哦~。

2、曲奇为什么加细砂糖和糖粉

糖在曲奇中扮演着重要的角色， 它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。 在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为平衡曲奇的延展性。.只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。 此时若不使用糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉，会导致曲奇花纹消失。 长时间的打发黄油使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低，曲奇的花纹会变得清晰一些。

3、白砂糖，绵白糖，糖粉，红糖到底怎么用

白砂糖 白砂糖，又叫砂糖、白糖，是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种常用的甜味剂，其主要成分是蔗糖（含蔗糖95%以上）。 白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。用细砂糖打发蛋白，可以增加蛋白的稳定性和泡沫组织的细致程度，做出来的蛋糕组织更加蓬松、细密、均匀。 绵白糖 绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我们日常最常见的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了

2、5%左右的转化糖浆。 绵白糖和白砂糖的区别：

1、绵白糖的颗粒小，水分多，吃到嘴里就溶化，味觉感到的甜度比砂糖大；

2、白砂糖的颗粒大，水分少，吃到嘴里溶化慢，于是感到的甜度小。

3、因为绵白糖中含有

2、5%左右的转化糖浆，甜度大于蔗糖（白砂糖的主要成分），而白砂糖中几乎不含转化糖浆，所以白砂糖的纯度比绵白糖高。 因为绵白糖中含有较多的水分，因此加入绵白糖的蛋白不易被打发，这就是为什么我们在做蛋糕的时候使用白砂糖而不是绵白糖的主要原因。 糖粉 糖粉，又叫糖霜，英文为icing sugar，是一种洁白的粉末状糖类。糖粉颗粒非常细，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），可当做调味品或制作各种民间美味小吃，有防潮及防止糖粒纠结的作用。 糖粉根据颗粒粗细的不同，一般有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的，用得较多的是6X的糖粉。 糖粉可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。 红糖 红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。因没有经过高度精练，几乎含有蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素与微量元素，营养成分比白砂糖高很多。 红糖除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。 红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。

4、做戚风蛋糕能用糖粉代替细砂糖做吗，注：自己用白砂糖在料理机打成糖粉？

可以，但是要斟酌着用，糖粉和细砂糖的含糖量是不一样的，细砂糖甜度比较低，自己搅的糖粉甜度会比较高。

5、蛋糕店做蛋糕用的糖粉、细砂糖和绵白糖有什么区别？

细砂糖也叫幼砂糖。细砂糖也好，砂糖也好，都是蔗糖，区别就在颗粒大小不同这点。颗粒小就好溶解，一般烘焙中都用细砂糖，因为她溶解的时间和打发什么的时间正合拍。砂糖的话，颗粒太大，经常是人家都完事了，砂糖颗粒还在那呆着呢，那入炉之后呢，不是颗颗粒粒的就是洞洞要不就是一粒一粒焦糖点。所以一般除非特殊强调，烘焙常用糖是细砂糖而不是砂糖。绵白糖：绵白糖是把砂糖碾碎了，外面裹上转化糖浆(=葡萄糖+果糖)的一个玩意。砂糖碎了嘛，所以自然比砂糖好溶解喽，转化糖浆比砂糖要甜，所以绵白糖也比砂糖甜一些。而且因为外面裹了转化糖浆了，砂糖颗粒也碎了，所以更容易结成一块一块的。绵白糖适合做凉拌柿子之类的东东，好溶解还甜。做烘焙没有细砂糖的时候，可以用绵白糖来暂代替，但是不要用砂糖代替。效果不如用细砂糖或糖粉。