干锅鸭头是怎么做？鸭头需要自己进行处理吗？正宗干锅鸭头怎么做？
1、干锅鸭头是怎么做？鸭头需要自己进行处理吗？
从市场上直接买回，卤好的鸭头改刀的鸭头，翻炒，加入蚝油，生抽，胡椒粉猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、盐、鸡粉。糖炒至棕红色加少许水制成糖色；大葱切段；姜拍一下。先把鸭头淖水去腥，再起锅放油，下葱姜蒜辣椒香叶八角花椒炒香，下豆瓣酱炒出红油，兑入清水，下老抽上色，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250。待油温降至四成热，下入葱段30克、再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。工序并不复杂，调料也相对简单。让嗜者下手有道。鸭头对半切，红尖椒切圈，青尖椒切圈，整个蒜头，葱白段，辣椒段，香菜，芝麻，洋葱气，花椒鸭头青红椒蒜头炒香放料酒，生抽，味精，鸡精，白糖，爆炒后放红油麻油炒香倒干锅放点香菜芝麻，河北、四川、重庆、山东等地都较有特色的地方名菜，香辣特色老少皆宜，去湿开胃，四季可食、 理气、 舒血、滋补。一份干锅鸭头，三五好友或一家人，二三两小酒，一段美好时光。宰杀以后的鸭头有很多残血，我们需要把鸭头浸泡水中，自然解冻，中途换水一次。这样可以最大程度的让残血析出。我们需要用剪刀剪出残余部分，再剪开鸭下巴，便于清理下巴里面部分。卤好的鸭头切成凉拌，下锅油炸，收干鸭头水分，十五分钟以后关火，让鸭头在汤里浸泡二十分钟。
2、正宗干锅鸭头怎么做？
制作过程:主料：鸭头12个辅料：姜片10片，大蒜12粒，花椒面(三针匙一勺)，干辣椒段(适量)，辣椒面(三针匙一勺)，白糖0.35两，特制干锅香辣酱(炒勺半勺)，特制干锅红油(炒勺
1、5勺)，其他原料。第一步:拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻。第二步:将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水。第三步:氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制。第四步:将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。 第五步:摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。 第六步:吃完后，加入适量的高汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜。
3、如何做干锅鸭头
1、主料：卤鸭头3个。
2、配料：姜片5片、大蒜3粒、花椒面20克、干辣椒段20克、辣椒面20克、白糖20克、干锅香辣酱100克、干锅红油100克。
3、准备好卤鸭头，配料，将干锅红油在锅中烧至一定的温度。放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味。
4、放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可，摆放好形状。
5、放入些红油加入些配菜，即可享用，吃完后加入适量的高汤，可以涮其他菜。
4、我是个厨师想学干锅鸭头的卤水和红油怎么做.最好说的相细一点？
主料：鸭头12个 辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖0.35两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺
1、5勺）、其他原料... 第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻； 第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；第四步：将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。 第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。一、干锅鸭头的做法：卤料包配料
1、 卤料包的香料：香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒；红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、桂枝
2、 卤水中添加的辅料：姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒二、干锅鸭头的做法：香辣酱配料
1、香辣酱的香料：香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果
3、香辣酱的辅料：洋葱片（5两）、大葱节（5两）、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两、三、干锅鸭头的做法：鸭头的腌制方法：
1、将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块50克、葱节50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水（大约5分钟），捞出用清水漂备用。四、卤油的制作方法卤油的制作：净锅上火，放入卤油2000克烧至8成热，放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两，中小火炒至金黄老出。将油打出，渣倒掉不要。五、制卤水：
1、将卤料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分钟左右，捞出料包备用，余下的水不要目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适当，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤半汤勺(根据当地的口味,确定用量)，熬出香味。放入制好的卤油2000克、精盐（少量）、鸡精、味精（少量）、冰糖适当、白酒（适量）、硝盐（按1/10000）、复合磷酸盐（适量）烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味后，即成卤水。六、卤制：把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜（适量）、大葱（适量）用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20-40分钟，即可。七、卤油的回收：卤汁不使用时。将面上的油打出和卤汁水分别保存于冰箱中；（卤水中的细渣过虑不要，当卤水发黑，或者味道有变化时，将卤水倒掉不要，重新制卤水。）1）卤油不多时，按同样的制作方法制卤油；2）卤汁水不多时，按制卤汁方法制卤汁；八、辣酱的制作方法：
1、炒豆豉；将豆豉剁细，色拉油（1斤）在锅中炼到没有白气泡，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉（放入时注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入锅中）→继续搅拌→炒3分钟→放入香料（适当）→炒2分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分钟→放蒜茸→炒1分钟→放白酒（30克）→炒2分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖。→备用。
2、焖豆豉：将炒好的豆豉淹制1小时左右
4、炒酱和提老油：将混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在锅中炼到130度左右，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放特制豆瓣酱茸→放糍粑辣椒茸→搅拌→炒5分钟左右放冰糖适当→小火炒香→放香料适当、放白酒适当→关火，将多余的油大出，就是炒干锅的老油。然后将焖好的豆豉放入锅中再炒1-2分钟左右关火→起锅。
5、我是个厨师想学干锅鸭头的卤水和红油怎么做.最好说的相细一点
主料：鸭头12个 辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖0.35两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺
1、5勺）、其他原料... 第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻； 第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水； 第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制； 第四步：将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。 第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。 一、干锅鸭头的做法：卤料包配料
1、 卤料包的香料： 香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒；红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、桂枝
2、 卤水中添加的辅料： 姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒 二、干锅鸭头的做法：香辣酱配料
1、香辣酱的香料： 香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果
3、香辣酱的辅料： 洋葱片（5两）、大葱节（5两）、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两、 三、干锅鸭头的做法：鸭头的腌制方法：
1、将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块50克、葱节50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水（大约5分钟），捞出用清水漂备用。 四、卤油的制作方法 卤油的制作：净锅上火，放入卤油2000克烧至8成热，放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两，中小火炒至金黄老出。将油打出，渣倒掉不要。 五、制卤水：
1、将卤料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分钟左右，捞出料包备用，余下的水不要 目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适当，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤半汤勺(根据当地的口味,确定用量)，熬出香味。放入制好的卤油2000克、精盐（少量）、鸡精、味精（少量）、冰糖适当、白酒（适量）、硝盐（按1/10000）、复合磷酸盐（适量）烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味后，即成卤水。 六、卤制：把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜（适量）、大葱（适量）用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20-40分钟，即可。 七、卤油的回收：卤汁不使用时。将面上的油打出和卤汁水分别保存于冰箱中；（卤水中的细渣过虑不要，当卤水发黑，或者味道有变化时，将卤水倒掉不要，重新制卤水。） 1）卤油不多时，按同样的制作方法制卤油； 2）卤汁水不多时，按制卤汁方法制卤汁； 八、辣酱的制作方法：
1、炒豆豉； 将豆豉剁细，色拉油（1斤）在锅中炼到没有白气泡，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉（放入时注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入锅中）→继续搅拌→炒3分钟→放入香料（适当）→炒2分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分钟→放蒜茸→炒1分钟→放白酒（30克）→炒2分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖。→备用。
2、焖豆豉： 将炒好的豆豉淹制1小时左右
4、炒酱和提老油： 将混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在锅中炼到130度左右，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放特制豆瓣酱茸→放糍粑辣椒茸→搅拌→炒5分钟左右放冰糖适当→小火炒香→放香料适当、放白酒适当→关火，将多余的油大出，就是炒干锅的老油。然后将焖好的豆豉放入锅中再炒1-2分钟左右关火→起锅。
6、我是个厨师想学干锅鸭头的卤水和红油怎么做.最好说的相细一点
主料：鸭头12个 辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖0.35两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺
1、5勺）、其他原料... 第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻； 第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水； 第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制； 第四步：将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。 第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。 一、干锅鸭头的做法：卤料包配料
1、 卤料包的香料： 香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒；红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、桂枝
2、 卤水中添加的辅料： 姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒 二、干锅鸭头的做法：香辣酱配料
1、香辣酱的香料： 香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果
3、香辣酱的辅料： 洋葱片（5两）、大葱节（5两）、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两、 三、干锅鸭头的做法：鸭头的腌制方法：
1、将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块50克、葱节50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水（大约5分钟），捞出用清水漂备用。 四、卤油的制作方法 卤油的制作：净锅上火，放入卤油2000克烧至8成热，放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两，中小火炒至金黄老出。将油打出，渣倒掉不要。 五、制卤水：
1、将卤料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分钟左右，捞出料包备用，余下的水不要 目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适当，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤半汤勺(根据当地的口味,确定用量)，熬出香味。放入制好的卤油2000克、精盐（少量）、鸡精、味精（少量）、冰糖适当、白酒（适量）、硝盐（按1/10000）、复合磷酸盐（适量）烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味后，即成卤水。 六、卤制：把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜（适量）、大葱（适量）用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20-40分钟，即可。 七、卤油的回收：卤汁不使用时。将面上的油打出和卤汁水分别保存于冰箱中；（卤水中的细渣过虑不要，当卤水发黑，或者味道有变化时，将卤水倒掉不要，重新制卤水。） 1）卤油不多时，按同样的制作方法制卤油； 2）卤汁水不多时，按制卤汁方法制卤汁； 八、辣酱的制作方法：
1、炒豆豉； 将豆豉剁细，色拉油（1斤）在锅中炼到没有白气泡，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉（放入时注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入锅中）→继续搅拌→炒3分钟→放入香料（适当）→炒2分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分钟→放蒜茸→炒1分钟→放白酒（30克）→炒2分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖。→备用。
2、焖豆豉： 将炒好的豆豉淹制1小时左右
4、炒酱和提老油： 将混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在锅中炼到130度左右，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放特制豆瓣酱茸→放糍粑辣椒茸→搅拌→炒5分钟左右放冰糖适当→小火炒香→放香料适当、放白酒适当→关火，将多余的油大出，就是炒干锅的老油。然后将焖好的豆豉放入锅中再炒1-2分钟左右关火→起锅。
