怎样控制蛋黄和蛋白的比例来使口感更佳呢?

如果想让蛋糊松软、有弹性，蛋白和蛋黄的比例最好控制在1： 隔水蒸煮的蛋糕要加入适量的乳化剂。

鸡蛋白的含水量较小，所以在打蛋的时候要尽量加入足够的蛋黄液。一笑笑起的打发效果会更好；如果是制作蛋糕、松饼等面糊类食品时，则需要适当添加面粉或低筋面粉中所含有的小米粉等材料增加口感和弹性哦！

要制作一个口感蛋糕需要掌握好蛋黄与蛋白的比率，一般来说应该是2：1。仁恒蛋糕店的配方中建议将黄油与牛奶搅拌均匀备用；打散蛋清并加入糖分拌匀至泡沫增大，然后轻轻翻入刚刚准备黄油和牛奶混合物，继续打发均匀即可；最后在表面刷上一层蛋白液（可以先制作成淡蛋白）。

首先，要让面团的韧性好就要尽量减少蛋白的比例.不说了。

要制作出蛋糕，要掌握好蛋白和蛋黄的结合比例，一般来说，蛋糕中应有1：2左右的蛋白和蛋黄比例。一手持蛋器打发蛋白至硬性发泡时，就可以缓慢倒入少许糖混合后的蛋黄液继续进行调制搅拌均匀即可形成面糊备用

要制作松软的蛋糕，一定要注重蛋黄和蛋白的比例。一切都会因比例而有所不同.通常情况下需要10-15的蛋白、85-90的蛋黄

在蛋的搅拌过程中，首先将打散的鸡蛋分出两个容器。清一色是蛋白或完全分离的蛋黄会比较容易出现粘稠现象，因此最好先分别将它们分开。对于蛋白的部分，可以根据你的喜好调整蛋黄与蛋白的配比比例来使口感更佳（一般而言，每100克蛋白需要添加约30ml的水/牛奶）。但是，请注意不要过度搅拌或加热否则会破坏蛋清结构使其变得过稠难以吞咽，同时，也不要使用打蛋器将两个容器的蛋白和蛋黄都搅在一起造成粘稠现象。

如果你想使蛋糕更加柔软，你应该使用一些蛋黄。想要一个松脆的蛋糕就要加入更多的打发材料和蛋黄量少于2/3的情况下进行烘焙过程。