怎样切鱼排,还要剔刺?
1、怎样切鱼排,还要剔刺?
先把整块的鱼肉片切下来:鱼头下面横切一刀,先从鱼皮下面挑出鱼线,这条线很腥。 沿鱼骨处下刀,切下一半的鱼肉,两边一样的切法,就把整片的鱼肉切下来了。 沿鱼刺方向再把刺去掉,就得到完整的两片鱼肉了。 切片:从鱼肉的下面开始切,抹刀法切片,片约5毫米厚的片,鱼皮也一起片下来,也可以片连刀片,片好的鱼片可以做糖醋鱼片,番茄鱼片等等。 鱼的拆骨分生拆和熟拆两种: (1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。 (2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里。
2、
第一种方法: 鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提,否则鱼肉质地松软,无弹性,切片后容易碎,味道也不好。 买回鱼后要及时活杀,洗净,切下鱼头尾,沿脊椎骨平刀剖开,片去鱼皮和鱼骨。 将鱼肉横摊在砧板上,斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片,放在容器里,上浆挂糊待用。 第二种方法:要买比较大的鱼,草鱼、鲤鱼,破肚洗净,在鱼腮下方开一刀口,平刀将鱼肉沿主骨切下。将切下的鱼肉中的大刺拔出,再切成片。注意切片的时候刀要和案板成锐角。