滑炒菜怎样勾芡菜更有光泽,烧菜怎么勾芡。才能有光泽
1、滑炒菜怎样勾芡菜更有光泽
滑炒菜时，勾芡菜更有光泽的要点如下所示：
1、快滑快出锅。原料入油锅后，动作轻，速度快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料尽快脱离高温环境，保证原料质地软嫩，成熟一致；
2、掌握油温。油温以五六成为宜，质地细嫩的鱼丝、鱼片需小火低温，质地较粗的肉丝、里脊丝，可适当高温，使原料既不断不碎，又更有光泽；
3、滑后回锅调料时，与生炒方法相同，做到旺火热锅，快速添加辅料，芡汁；
4、将锅擦洗干净，加油后进行晃动，使油锅光滑，以防止糊锅，破坏菜的质量及影响色泽。
2、烧菜怎么勾芡。才能有光泽
勾芡就是指在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。 根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1．包芡。一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 2．糊芡。一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡。粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 4．奶汤芡。是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 勾芡的概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
3、滑炒菜怎样勾芡菜更有光泽呢？滑炒菜怎样勾芡？
滑炒菜肴要点： （1）快滑快出锅。原料入油锅后，动作要轻，速度要快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料尽快脱离高温环境，保证原料质地软嫩，成熟一致，清爽不腻。 （2）掌握油温。油温是关键，一般以五六成为宜。对质地细嫩的鱼丝、鱼片要小火低温，对质地较粗的肉丝，里脊丝，可适当高些，使原料既不断不碎，又要滑好滑透。对于蛋白质丰富的原料，油温不宜高，因为蛋白质凝固的最佳温度是80度，油温高后会脱水变硬，失去鲜嫩的特点。原料要分散下勺。 （3）滑后回锅调料时，与生炒方法相同，要做到旺火热锅，添加辅料要快，芡汁事先兑好，越快越好。 （4）锅要擦洗干净，加油后晃动几下，使油锅光滑，以防止糊锅粘铲，破坏菜的质量。
4、滑炒菜怎样勾芡菜更有光泽
滑炒菜肴要点： （1）快滑快出锅。原料入油锅后，动作要轻，速度要快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料尽快脱离高温环境，保证原料质地软嫩，成熟一致，清爽不腻。 （2）掌握油温。油温是关键，一般以五六成为宜。对质地细嫩的鱼丝、鱼片要小火低温，对质地较粗的肉丝，里脊丝，可适当高些，使原料既不断不碎，又要滑好滑透。对于蛋白质丰富的原料，油温不宜高，因为蛋白质凝固的最佳温度是80度，油温高后会脱水变硬，失去鲜嫩的特点。原料要分散下勺。 （3）滑后回锅调料时，与生炒方法相同，要做到旺火热锅，添加辅料要快，芡汁事先兑好，越快越好。 （4）锅要擦洗干净，加油后晃动几下，使油锅光滑，以防止糊锅粘铲，破坏菜的质量。
