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关于怎么做鱼,怎样做鱼入味
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怎么做鱼,怎样做鱼入味

怎么做鱼,怎样做鱼入味

1年前

1、怎么做鱼

红烧鱼做法：主料：鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净）辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）　调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、味精适量。烹饪方法：

1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。

2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。

3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。

4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。

6、将鱼捞起装盘待用。

7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。制作要诀：　

1、煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。

2、鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

3、大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

2、怎样做鱼入味

选择新鲜的鱼，杀好之后，将宰杀好的草鱼洗净沥干剁成大小均匀的块;生姜切片，大蒜，八角、桂皮、香叶、草果、花椒洗净，青辣椒洗净后剪成两截，去籽;香料可按个人所需增减，如果为了方便，可以直接用郫县豆瓣来代替，味道也是很好的，怕辣的话，干辣椒也可以不放。一定要热锅冷油，然后将鱼块的背面向下，小火将其煎黄一面后再翻面，等煎至两面金黄后放入两小勺料酒。并且以此的放入生姜、大蒜这些食材将它的腥味去除，煎出香味后再放入适量的盐、、两小勺老抽、一小勺生抽。加开水500毫升(一定要是热水哦)，大火烧开后用汤勺舀去浮沫，然后盖上锅盖转小火煮约15分钟。打开锅盖，转中火将汤汁收干一些，趁此时可将八角等香料夹出不要;最后放入葱花舀出即可，可好吃了。因为从小到大生活在海边，餐桌上从来不会缺少的就是鱼。基本上海里的鱼，各个品种都吃过。所以对于怎么做鱼，怎么做入味，我觉得还是可以说上两句的。鱼要咋样做才入味鱼要想入味，我觉得这个要根据鱼的大小，以及你想用到的烹调方法来处理，不过也少不了这几点:改刀:大个的鱼不论煎、炸、焖、炖、蒸要想入味的前提，就是一定要给它改上合适的花刀。这样可以便于入味，而且也使形状更加美观。鱼的改刀方法这么多，这就是前人总结出来的鱼入味的关键之一。腌制:需要煎炸和蒸制的鱼，一般都需要腌制一下，这样可以去除鱼腥味，并且可以让鱼入味。所以制作这类鱼的时候，都需要提前腌制入味。调味:鱼入味的关键也要讲究“五味调和”，那么你想把鱼做成什么味道，自然调味料的比例和选择也很重要。火候:“千滚豆腐万滚鱼”这句民间俗语，其实里面就包含了炖鱼的真谛。鱼的制作过程中，尤其是炖鱼，火候是很重要的。一般炖鱼讲究小火慢慢咕嘟进味去，这样火候到了鱼自然入味。分享一道【家常炖鱼】【主料】黄鱼、黑鱼各一条【配料】葱姜蒜【调料】黄豆酱，大料一瓣，白糖，料酒，一品鲜酱油，胡椒粉【做法】把鱼从肛门处横拉一刀，然后拽住鱼鳃把鳃和内脏清理出来，刮去鱼鳞清洗干净。在鱼身两侧剞上菱形花刀，码入盘中。锅中入油爆香葱姜蒜和大料瓣，下黄豆酱小火炒出酱香味，烹入料酒、下白糖少许综合一下酱香味，然后添汤。把鱼轻推入锅中，淋点一品鲜酱油找一下汤色，大火烧开后转小火盖上锅盖，慢慢炖至汤变得浓稠，加胡椒粉调味出锅即可。【家常炖鱼制作要点】鱼的选择很重要:鱼必须要选择新鲜的、无异味的、鱼刺比较少的品种来制作。不新鲜的、不适合炖制的，再厉害的大厨也做不出美味。鱼的前期处理:一般炖制的鱼比较大的时候，为了保证炖出来的鱼形状完整。我都是采用不破肚子，直接从鱼鳃把内脏取出的方法。实际操作也很简单，用一双筷子伸进鱼腹一绞即可带出内脏。我一般都是抓住两个鱼鳃，直接拽出来。只要鱼新鲜，一般很好操作。提前炒香酱料:这个是家常炖鱼的要点，一般可以选择的小料和酱料很多，但是一定要入锅爆出香味后添汤。这样先添汤后入鱼，鱼不易碎，而且不粘锅糊底，并且酱料的香味融进汤里，随着火候一点一点都咂进鱼中。鱼自然入味了!炖制的火候:大火烧开后再盖盖，这样可以让蒸汽带走一部分鱼腥味。然后用小火始终保持锅中汤处于微沸状态，这就是“万滚鱼”的由来。【美味小贴士】这种炖鱼方式在北方沿海常见，而且可以搭配豆腐、萝卜、粉条等食材一起炖。因为黄豆酱和一品鲜酱油都以自带咸味，所以除非口重，不需要加盐了。黄鱼和黑鱼是我们这里经常看见的鱼的品种，一般经常可以钓到，而且鱼肉都是蒜瓣肉，比较适合焖炖和做汤。其它品种的鱼，只要新鲜也可以选择这种方法。比如:【家常炖小黄花鱼】、【炖鲅鱼】等。可以根据鱼型的不同，选择改刀的方式。一般炖鱼汤汁不要收的太干，可以保留鱼的四分之一的量，这个汤汁浸泡下的鱼肉，会更加的鲜美，用来拌饭和蘸食也是不错的。【家常炖鱼的特点】汤汁浓稠，咸鲜入味，酱色红亮，尤其是用汤汁蘸食小葱或玉米饼子，都是非常的美味。

3、怎么做鱼煲

怎么做鱼煲？什么鱼都可以，我用的是安康鱼，因为家里正好有现成的，大家可以随意换成什么鳕鱼巴沙鱼之类的等等一根大葱切段，一块姜切片平底锅倒油烧热，放姜片煎出香味，然后下鱼片一起煎，放一大勺料酒转到砂锅中，加开水，放葱段，大火煮开煮到鱼肉变白后下配菜，我放了金针菇金针菇煮了一会儿之后再放白菜和萝卜调味放了一大勺鱼露和一点点的黑胡椒盐（家里没有鱼露的话可以放耗油生抽一点点的醋、糖、鸡精）很鲜美！很暖和！。