麻辣卤水香料配一次能卤几次，再次添加香料如何添加？麻辣卤水怎么出麻味？

11个月前

1、麻辣卤水香料配一次能卤几次，再次添加香料如何添加？

近几年来随着人们口味的不断调整，越来越多人喜欢麻辣刺激口味的食品，从以麻辣卤水卤制鸭货为代表的精武鸭、久久鸭、绝味鸭还有后来的周黑鸭等受捧程度中可见一斑，满大街的麻辣卤货店。言归正传，这个问题我也是以卤鸭货来解答，具体要分两段来讲：一.麻辣卤水香料配一次能卤几次？

1、先来了解一下麻辣卤水香料的添加方式：据我所知，市面上做鸭货香料的添加方式都为散料式，即把香料按照一定的比例混合（该砸破的要砸破），采用温水浸泡或者焯水的方式加工完并过滤水后，放入卤水中使用。

2、再来看一下香料的用量：在我见过和实验过的香料配方中，香料总用量和卤水卤货的比例都达到了2%，换算下来，每卤一百斤鸭货需要香料1000克（这还是除去花椒和干辣椒的重量）。可能小伙伴要问了，香料散料式放入那么多香料会不会药味太大，其实还真没有，原因有两个：①.鸭副产品本身的腥味就很大，并且市场上做鸭副产品的都是用冻货，腥味就更大一些。②.从香料的搭配比例来看，麻辣卤水的花椒和辣椒属于君料，本身的味道就霸道，所以需要剩余香料来辅助去腥和增香，如果其他放的少，就会被压制。

3、那么麻辣卤水中香料配一次能卤几次？我的经验大约为3-4次，这和平时卤其他食材时的用数差不多。二.再次添加香料如何添加？这里就要看我们平时的卤货量的，如果前期已经形成老汤，每次固定都是卤那么多的量，那么再次添加香料和上一次一样即可。如果生意不好或者生意好用量增大，那么就要按照我们上面的2%左右计算，减去或者加上即可。这里需要注意的是：减少卤货量的话也要减卤水。不能卤水多卤货少，这不仅会造成老汤的空烧使成品容易变黑外，也间接浪费水电气等费用。扩展：麻辣卤水香料增加的小技巧

1、每一种香料的质地不同，出香的时间和使用次数肯定也就不同。一般来讲，麻辣卤水用到4次左右就得换香料，虽然闻起来有一些质地硬、出香慢的香料还有一些香味，但是其他香料也许已经味道不足，再次卤制有可能起不到对应作用。制作麻辣卤货时，很多食材都需要提前腌制，起入味和去腥作用，那么替换下来的香料就可以用来腌制食材，也算废物利用，发挥余热。

2、麻辣卤水中香料的用量比较大，我个人建议，香料处理时最好采用焯水的方式，因为焯水去除香料的苦涩味比较多一些，也间接的保养了高汤，以及使成品不带有明显的中药味。香料焯水一般在开锅后再焯制3分钟左右即可。

3、关于辣椒和花椒的添加：我的经验是辣椒和花椒每锅都需要加入，这样可以保证每一次成品的味道一致。例如：选用中辣口味，第一锅辣椒和花椒每斤分别添加15克和4克，第二锅和第三锅5克和2克，第四锅2克和1克。重量不是绝对的，具体也要根据自己购买香料的品质和当地接受麻辣的程度适量调整。

4、麻辣卤水中的花椒要选用四川大红袍，香麻度都很高，就是价格贵一点，但是不要贪图便宜买次品，花椒用不对卤水容易发苦。也有一些师傅在做麻辣卤水时喜欢红花椒和青花椒搭配使用，两者比例1:1，红花椒出香，青花椒增麻并且持久。干辣椒普遍使用福建辣椒王。最后分享一款麻辣卤水的香料配比，以供参考：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，槟榔50克，八角80克，积壳30克，草果20克，荜拨15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，当归15克，栀子15克，香叶30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。

2、麻辣卤水怎么出麻味？

首先麻味源于花椒，那么花椒我们分为青花椒和红花椒，选购的时候，如果分产地，那么谁也看不出这些花椒的真正产地，所以就要辨别品质。要尽量选择籽少或者无籽花椒，用鼻子闻，麻香味纯正，用手捏不染色，干干净净，品尝2颗可以让你感觉到嘴里至少麻30分钟，口水直流，那么这就是品质比较好的花椒，如果有苦味就不能用，带苦味的花椒会让你的卤水产生苦味。