好的火锅红油是怎么做出来的呢谁可以告诉我配方吗,谁能教教我做正宗四川火锅红油是怎么做的?
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1、好的火锅红油是怎么做出来的呢谁可以告诉我配方吗
原料;陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、4川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、8角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。
制作:1.干辣椒用沸水焖烫十分钟,用刀剁细(或用机器绞成茸)制成糍粑辣椒。2.将牛油放入锅内烧热,加入1半去皮拍破的生姜葱结炸出香味,(约炸至葱结生姜质地发干为止)拣出生姜葱结不用,放入猪油、菜子油,待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟,再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后,倒入汤锅内掺入骨头汤。3.8角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。
备注:另1种做法是把草药加入以炒香的底料中1同慢慢炒出香味,其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤,美味!
另1种做法: 第1步:将菜子油或其它植物油炼熟,不然就有生味;
第2步:将熟油冷却至90--100℃之间;
第3步:将冷却的油倒入盛装红海椒粉和适当盐的容器中,边倒边搅拌;
第4步:将容器中的混合油冷却至20--30℃之间,用沙网补过滤后即是4川的红油。
巧制红油及花椒油:
红油
主料:红辣椒
调味料:辣椒粉、色拉油、姜各适量
做法:
1、将干锅加热至4成热(不可太热),把红辣椒放入后炒香,生手的话,可不要分神呀!不然就容易炒糊了。
2、冷却后用磨咖啡的打磨机将其磨成粉,当然,没有打磨机的话,也可以用擀面杖碾成辣椒碎,会更省事些。之后用容器装好,加入少许温开水拌匀,加水量以辣椒粉潮湿即可,不要加太多。
3、锅置火上,倒入与辣椒粉比例为5:1(辣椒粉1,油5)量的色拉油,再加入1块拍好的姜块,烧至78成热后将油慢慢地加入容器中,自制的辣椒油就完成了。
4、要想使做出的红油又红又香,其秘诀就在于将制好的辣椒粉里加入少许温开水,逼出辣椒里的色红素,再在油的烧制中加入1块姜提味,使红油又红又香。
2、谁能教教我做正宗4川火锅红油是怎么做的?
这里我和大家分享1下我做红油的方法,在实际操作中可能你需要1两次试验才能掌握好分寸,做出色香味俱全的红油来。
* 以下材料份量做为比例参考,根据自己的需要做适当调整
材料:
红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好,能闻到香味的那种。
韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
盐10克
菜油500毫升
制作过程:
- 将干料放入1个不怕烫的容器内混合均匀。
- 将油加热到7成热,倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是,滴1小滴水到油中,如果水马上产生"吱吱"声就可以了;如果油已经冒烟,那是太热了,让它冷1分钟再使用,不然红油会苦。)
- 将红油倒入玻璃瓶中储存。
* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用1次。用过两次的材料就可以扔掉了。
2.火锅的红汤(亦称‘汤卤’)和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。如果掌握了这两项技术,就基本上掌握了红味火锅的技术核心。
原料;陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、4川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、8角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。
制作:1.干辣椒用沸水焖烫十分钟,用刀剁细(或用机器绞成茸)制成糍粑辣椒。2.将牛油放入锅内烧热,加入1半去皮拍破的生姜葱结炸出香味,(约炸至葱结生姜质地发干为止)拣出生姜葱结不用,放入猪油、菜子油,待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟,再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后,倒入汤锅内掺入骨头汤。3.8角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。
备注:另1种做法是把草药加入以炒香的底料中1同慢慢炒出香味,其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤,美味!
另1种做法: 第1步:将菜子油或其它植物油炼熟,不然就有生味;
第2步:将熟油冷却至90--100℃之间;
第3步:将冷却的油倒入盛装红海椒粉和适当盐的容器中,边倒边搅拌;
第4步:将容器中的混合油冷却至20--30℃之间,用沙网补过滤后即是4川的红油。
巧制红油及花椒油:
红油
主料:红辣椒
调味料:辣椒粉、色拉油、姜各适量
做法:
1、将干锅加热至4成热(不可太热),把红辣椒放入后炒香,生手的话,可不要分神呀!不然就容易炒糊了。
2、冷却后用磨咖啡的打磨机将其磨成粉,当然,没有打磨机的话,也可以用擀面杖碾成辣椒碎,会更省事些。之后用容器装好,加入少许温开水拌匀,加水量以辣椒粉潮湿即可,不要加太多。
3、锅置火上,倒入与辣椒粉比例为5:1(辣椒粉1,油5)量的色拉油,再加入1块拍好的姜块,烧至78成热后将油慢慢地加入容器中,自制的辣椒油就完成了。
4、要想使做出的红油又红又香,其秘诀就在于将制好的辣椒粉里加入少许温开水,逼出辣椒里的色红素,再在油的烧制中加入1块姜提味,使红油又红又香。
我的做法: 把辣椒面放在1个不怕烫的碗里, 拌1点酱油使得辣椒面比较湿----这是为了不容易烫焦, 加点花椒粉姜粉之类的(如果有的话, 不加也行), 拌匀以后, 烧热油至快冒烟了, 关火, 1只手用不怕烫的大勺子把油舀入碗里, 另1只手拿个小勺子搅拌, 使得辣椒面不会被烫焦...想要多1点的红油就多加油, 我1般是让油没过辣椒粉, 凉了以后装瓶. 然后就可以用来做凉拌或者炒菜的时候加入, 我说的加入红油, 不止是仅仅加入油, 当然也还有辣椒粉.
如果不能吃辣又想要好看的红油, 可以用做韩国泡菜的那种辣椒粉, 会有很漂亮的红色. 或者, 可以把做韩国泡菜的那种辣椒粉和狠辣的辣椒粉掺和在1起, 就会既辣又颜色好看了. 以前去1个朋友家吃饺子, 看到她家的辣椒油红红的, 以为很辣, 结果, 根本就觉不出什么辣味, 吃起来很不过瘾, 她说她是为了照顾儿子不能吃辣, 专门用做韩国泡菜的那种辣椒粉做的. 我才发现, 原来韩国泡菜用的辣椒很能出颜色啊。
3、在家吃涮羊肉怎样做火锅底料?
秘制刷羊肉火锅底料的做法:目前在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香,有助于缺钙人群,营养成分高;鱼汤底料,鱼,明目作用,鱼汤有滋补作用;仔鸡汤底料,清谈、香、不易上火。还有1些专门针对女性的火锅底料,如鸽子汤底料,滋阴作用。主要原料牛油,色拉油,郫县豆瓣,白酒,醪糟,滋粑海椒,生姜,大蒜,花椒,豆豉,碎米牙菜,冰糖,辣椒面,大葱小锅炒制法配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 3奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 8角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 准备2口炒锅,1个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另1口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.不上火的火锅底料的配料及食用方法配料表:大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、8角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香叶)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。食用方法
1、 火锅(汤锅也可)置于火上,加入开水1500—2000克,将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段,大火烧开后用文火熬煮10分钟以上,即可开涮,无需蘸料。
2、 此包装配量仅供4人以下涮锅食用,5人以上建议购买两袋合用,味道更好,合用时将两包油料包和1包调味料包放入锅内后,请品尝咸淡度再适量使用另1包调味料。
3、 本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤,可在开锅后取汤盛碗中,慢慢品尝。提示:当无法确定加入开水的重量时,放入油料包后请边加调味料边品尝咸淡,以自己感觉合适为准。常见的火锅底料2吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时1定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡1只 老母鸭1只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时1定要用纱布包好)吊汤工序1原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.41次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.1定要注意.3对锅1般推荐使用4:6锅,即4分清汤6分油。对锅原料:生姜颗粒50克;大蒜颗粒50克;盐15克;味精50克;鸡精50克;胡椒粉5克;黄酒75克;白糖15克;醪糟10克;干辣椒40克;花椒25克;老油5斤;鲜汤3斤。记住:先把味道调好,再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
4、清汤锅底配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.4特色制作1海鲜排骨锅:小精排1斤半,干香菇8朵,鱿鱼头2个(带须)香叶4片,葱姜蒜、料酒、大料、花椒。排骨切好,氽热水。锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味,放入排骨。加料酒,炒3分钟左右,放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底,涮肥牛叫1个绝。
2、香辣牛肉锅底。老干妈1罐、牛腩1斤半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。牛腩切小块氽热水。锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。(按个人喜好)。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。原料:葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。做法:
1、火锅第1步:熬汤,虽然有汤底调料,但是直接用清水是绝对不行滴!所以每次我都要熬两锅大骨汤,为什么是两锅呢?1锅做汤底,另1锅用来加汤呀!嘿嘿,这样火锅才不会越吃越淡嘛……
2、这是用电砂锅熬了5个钟头的大骨头,入口即化,瞧那汤色,都是白色的!准备做第1道汤底用;还有1锅大骨汤,就用电压力锅的“营养炖”功能,熬了1个小时做成;
3、这是买来的汤底:辣味和不辣两种,准备做鸳鸯锅底;
4、准备好鸳鸯锅;
5、锅底调料直接煮是不行的,1定要炒1下才香的!准备好大葱、姜、蒜,还有花椒,因为我喜欢辣味里面带点麻;
6、小火,加少许油,放入花椒,大概抓1小把的样子,用小火炸出香味;
7、放入辣味调料包中的酱料包,炒匀;
8、再放入两个段大葱,1个独头蒜(切两半),两片姜,炒香;
9、加香料包,炒匀;做法:10-
11、倒入大骨汤,稍煮(不用等煮沸),转入鸳鸯锅内;
12、洗净锅(这次傻了1下,应该先做清汤锅的,这样就不用洗锅了……),放油,炒香大葱、蒜和姜,火不能太大,不如炒焦了哈;
13、放酱料包,跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈;
14、倒入大骨汤,稍煮后转入鸳鸯锅内,再放入调味包,放1半即可;
15、鸳鸯火锅就做好了!转放到电磁炉上炖就行啦!哈哈,准备这些也让我忙活了半天呢!热气来了,汤煮沸了,慢慢煮1会儿,等出了香味,莉崽和她爸就回来啦!就可以开涮了,哈哈……哦,对了,还有调味酱:那个香辣酱和蒜蓉酱……又得去忙了哈……请原谅我没拍调味酱吧,阿门……
3、清汤锅底料的做法 配方:鸡精6克、味精4克、盐2克、胡椒3克、大枣2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片(取皮)1克、鸡油10克、西红柿1片、山珍4克、清汤500克、猪油20克
4、酸菜鱼锅底料的做法配方:活鲤鱼或草鱼1尾、泡酸菜40克、鲜汤200克、泡红辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、干辣椒节5克、花椒1克、蒜瓣10克、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量、菜油30克5常用底料郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.2金条,5叶椒,朝天椒,7星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒4川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,2流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。醪糟醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。食盐食盐学名氯化钠,使1种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。冰糖冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。各色调料鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。胡椒胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
4、好的火锅红油是怎么做出来的呢谁可以告诉我配方吗
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标签: 红油, 火锅, 配方
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﹎|無銘指| 回答:5 人气:6 提问时间:2008-09-09 22:55检举 答案
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有1缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出1品上好凉菜的关键。
在4川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的2金条,渝黔1带的小米椒,3种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、2金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制,更是要有1分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油5成,辣椒面1成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至5成热时,再倒入捣细的3种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至1旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入8角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
星库鲁库 回答采纳率:47.7% 2008-09-09 22:56 检举
这都是秘方,1般不会有人告诉你。
张杰 回答采纳率:30.3% 2008-09-09 23:11 检举
呵呵。对啊。。秘方!!不过也有味道1般的公共开的。。
似有似无 鸶 回答采纳率:9.9% 2008-09-09 23:16 检举
原料;陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、4川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、8角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。
制作:1.干辣椒用沸水焖烫十分钟,用刀剁细(或用机器绞成茸)制成糍粑辣椒。2.将牛油放入锅内烧热,加入1半去皮拍破的生姜葱结炸出香味,(约炸至葱结生姜质地发干为止)拣出生姜葱结不用,放入猪油、菜子油,待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟,再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后,倒入汤锅内掺入骨头汤。3.8角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。
备注:另1种做法是把草药加入以炒香的底料中1同慢慢炒出香味,其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤,美味!
另1种做法: 第1步:将菜子油或其它植物油炼熟,不然就有生味;
第2步:将熟油冷却至90--100℃之间;
第3步:将冷却的油倒入盛装红海椒粉和适当盐的容器中,边倒边搅拌;
第4步:将容器中的混合油冷却至20--30℃之间,用沙网补过滤后即是4川的红油。
巧制红油及花椒油:
红油
主料:红辣椒
调味料:辣椒粉、色拉油、姜各适量
做法:
1、将干锅加热至4成热(不可太热),把红辣椒放入后炒香,生手的话,可不要分神呀!不然就容易炒糊了。
2、冷却后用磨咖啡的打磨机将其磨成粉,当然,没有打磨机的话,也可以用擀面杖碾成辣椒碎,会更省事些。之后用容器装好,加入少许温开水拌匀,加水量以辣椒粉潮湿即可,不要加太多。
3、锅置火上,倒入与辣椒粉比例为5:1(辣椒粉1,油5)量的色拉油,再加入1块拍好的姜块,烧至78成热后将油慢慢地加入容器中,自制的辣椒油就完成了。
4、要想使做出的红油又红又香,其秘诀就在于将制好的辣椒粉里加入少许温开水,逼出辣椒里的色红素,再在油的烧制中加入1块姜提味,使红油又红又香。
太阳雨 回答采纳率:47.7% 2008-09-10 10:49 检举
1。锅里倒油,放入葱,姜,蒜(切大块)过油炒出香味捞出,接着放入甘松,香叶,排草(药店可以买到)也是过油炒出香味捞出。
2。放入牛油,冰糖,郫县豆瓣(喜欢咸辣得就多放豆瓣),糍粑辣椒翻炒
3。再放草果,大料,毕拔,山萘,桂皮,砂仁,白扣,丁香(这个少放),豆豉,茴香,胡椒粉,料酒,花椒,鸡精,最后倒入高汤熬到开锅即可
努努 回答采纳率:33.2% 2008-09-10 15:48 检举
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谁知道4川红油火锅的做法!?
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5、火锅汤底怎么做,哪位师傅教教我。现在饭店里做的太不健康了,我要纯粹的健康料。
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6、谁能教教我做正宗4川火锅红油是怎么做的?
这里我和大家分享1下我做红油的方法,在实际操作中可能你需要1两次试验才能掌握好分寸,做出色香味俱全的红油来。
* 以下材料份量做为比例参考,根据自己的需要做适当调整
材料:
红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好,能闻到香味的那种。
韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
盐10克
菜油500毫升
制作过程:
- 将干料放入1个不怕烫的容器内混合均匀。
- 将油加热到7成热,倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是,滴1小滴水到油中,如果水马上产生"吱吱"声就可以了;如果油已经冒烟,那是太热了,让它冷1分钟再使用,不然红油会苦。)
- 将红油倒入玻璃瓶中储存。
* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用1次。用过两次的材料就可以扔掉了。
2.火锅的红汤(亦称‘汤卤’)和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。如果掌握了这两项技术,就基本上掌握了红味火锅的技术核心。
原料;陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、4川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、8角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。
制作:1.干辣椒用沸水焖烫十分钟,用刀剁细(或用机器绞成茸)制成糍粑辣椒。2.将牛油放入锅内烧热,加入1半去皮拍破的生姜葱结炸出香味,(约炸至葱结生姜质地发干为止)拣出生姜葱结不用,放入猪油、菜子油,待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟,再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后,倒入汤锅内掺入骨头汤。3.8角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。
备注:另1种做法是把草药加入以炒香的底料中1同慢慢炒出香味,其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤,美味!
另1种做法: 第1步:将菜子油或其它植物油炼熟,不然就有生味;
第2步:将熟油冷却至90--100℃之间;
第3步:将冷却的油倒入盛装红海椒粉和适当盐的容器中,边倒边搅拌;
第4步:将容器中的混合油冷却至20--30℃之间,用沙网补过滤后即是4川的红油。
巧制红油及花椒油:
红油
主料:红辣椒
调味料:辣椒粉、色拉油、姜各适量
做法:
1、将干锅加热至4成热(不可太热),把红辣椒放入后炒香,生手的话,可不要分神呀!不然就容易炒糊了。
2、冷却后用磨咖啡的打磨机将其磨成粉,当然,没有打磨机的话,也可以用擀面杖碾成辣椒碎,会更省事些。之后用容器装好,加入少许温开水拌匀,加水量以辣椒粉潮湿即可,不要加太多。
3、锅置火上,倒入与辣椒粉比例为5:1(辣椒粉1,油5)量的色拉油,再加入1块拍好的姜块,烧至78成热后将油慢慢地加入容器中,自制的辣椒油就完成了。
4、要想使做出的红油又红又香,其秘诀就在于将制好的辣椒粉里加入少许温开水,逼出辣椒里的色红素,再在油的烧制中加入1块姜提味,使红油又红又香。
我的做法: 把辣椒面放在1个不怕烫的碗里, 拌1点酱油使得辣椒面比较湿----这是为了不容易烫焦, 加点花椒粉姜粉之类的(如果有的话, 不加也行), 拌匀以后, 烧热油至快冒烟了, 关火, 1只手用不怕烫的大勺子把油舀入碗里, 另1只手拿个小勺子搅拌, 使得辣椒面不会被烫焦...想要多1点的红油就多加油, 我1般是让油没过辣椒粉, 凉了以后装瓶. 然后就可以用来做凉拌或者炒菜的时候加入, 我说的加入红油, 不止是仅仅加入油, 当然也还有辣椒粉.
如果不能吃辣又想要好看的红油, 可以用做韩国泡菜的那种辣椒粉, 会有很漂亮的红色. 或者, 可以把做韩国泡菜的那种辣椒粉和狠辣的辣椒粉掺和在1起, 就会既辣又颜色好看了. 以前去1个朋友家吃饺子, 看到她家的辣椒油红红的, 以为很辣, 结果, 根本就觉不出什么辣味, 吃起来很不过瘾, 她说她是为了照顾儿子不能吃辣, 专门用做韩国泡菜的那种辣椒粉做的. 我才发现, 原来韩国泡菜用的辣椒很能出颜色啊。